氣體保鮮包裝的工藝流程
瀏覽數(shù)量: 1 作者: 本站編輯 發(fā)布時間: 2022-11-22 來源: 本站
熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程,并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產(chǎn),有效控制微生物的污染與繁殖,防止熟食品在高溫下氧化,延長熟食品的保質期。
熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術,使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25~50℃之間的快速繁殖帶,使熟食品溫度降至10℃以下,在產(chǎn)品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性,延長保質期。 復合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,國際上稱為MAP包裝(即ModifiedAtmospherePacking)。
復合氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混 合),對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換,改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境,達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍,從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品,保鮮氣體的成分及比例亦不同。 成品在貯存、運輸和銷售過程中,始終把溫度控制在0~4℃范圍內(nèi),使產(chǎn)品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比,具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。 熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外,食品烹調(diào)加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃環(huán)境下包裝,如果這階段的加工衛(wèi)生條件差,如空氣有病原菌和刀、餐用具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖,但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。
熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,因此,熟食品包裝前細菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。