熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車間進(jìn)行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長(zhǎng)熟食品的保質(zhì)期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù)，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過(guò)食物細(xì)菌在25～50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產(chǎn)品進(jìn)行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國(guó)際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。 復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混 合），對(duì)包裝盒或包裝

CO2主要來(lái)自合成氨尾氣、石灰窯釋放氣、CO2天然氣井、酒及酒精發(fā)酵氣體、高爐管道煙氣等，上述不同來(lái)源的CO2經(jīng)過(guò)一系列物理化學(xué)的工藝流程，進(jìn)行分離回收和提純后，才能合理使用，如用于氣體包裝、碳酸飲料、煙絲膨化、藥物制品的萃取等，利用CO2自然降氧，氣調(diào)保鮮已是國(guó)際上普遍使用的較為現(xiàn)代化的貯藏包裝方法。CO2氣調(diào)保鮮是將高純度的CO2(99．5％以上V/V)注人密閉的貯藏包裝容器內(nèi)，以降低O2含量抑制果蔬中生物呼吸、遏制病菌的繁衍來(lái)達(dá)到保鮮的目的，國(guó)外已大量運(yùn)用這種用CO2防蟲保鮮方法，甚至在軍事工業(yè)也采用CO2氣體包裝，如對(duì)某些高精密度的元件、部件及防氧化的電子元器件的包裝、CO2激光武器等

谷物保存新法：保加利亞農(nóng)業(yè)專家發(fā)明了一種簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)的保存谷物的新方法。當(dāng)農(nóng)作物收獲以后，將種子稍微晾干一下，裝入一種用聚乙烯材料制成的大口袋中，然后密封。這樣保存的谷物既不會(huì)揮發(fā)水分，也不會(huì)發(fā)霉，一直可以保存到第二年的春天，谷物的營(yíng)養(yǎng)成分一點(diǎn)也不減少。大米保鮮包裝袋：日本一家公司推出了一種強(qiáng)密封性包裝袋，它是用一種稱為“奇克倫”的塑料制成的，具有極好的隔氧作用，用它來(lái)包裝新大米，保鮮效果特別好，可長(zhǎng)久保持大米的色、香、味不變，而且袋內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳還有防蟲、防霉的作用。 保持水果蔬菜新鮮的新方法：美國(guó)一家公司研究出一種能使切開的水果和蔬菜保持新鮮的新方法。研究人員利用干酪和從植物油中提取的乙酰單

影響氣調(diào)包裝效果的因素有很多，浙江名煒機(jī)械有限公司經(jīng)過(guò)多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得到以下結(jié)論： 1.食品的特性 如水分活度、pH值將決定何種微生物在產(chǎn)品上生長(zhǎng)。 2.食品的處理和加工 食品加工必須在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，且必須盡可能地減少與空氣、設(shè)備和人員接觸。 3.微生物的類型和數(shù)量 食品初始的菌落數(shù)目十分重要，關(guān)乎貨架期。 4.衛(wèi)生水準(zhǔn) 遵循良好衛(wèi)生法規(guī)，并在整個(gè)加工鏈過(guò)程中保持較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以抑制細(xì)菌增長(zhǎng)。 5.溫度 溫度是影響產(chǎn)品貨架期和新鮮安全的關(guān)鍵因素。冷藏食品若沒有在適宜的溫度下加工和儲(chǔ)藏，容易導(dǎo)致微生物增長(zhǎng)速度加快，引發(fā)食品變質(zhì)。 6.包裝機(jī)械 包裝設(shè)備的成型、封口及抽真空系

影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素： 1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售的環(huán)境溫度控制。 2、衛(wèi)生管理：產(chǎn)品加工和包裝堅(jiān)持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。 3、原料質(zhì)量：初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過(guò)氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值(TBA)。 4、產(chǎn)品中的其他配料。 5、從加工到包裝時(shí)間間隔。 6、氣體與產(chǎn)品體積比例。 7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分（殘余氧%）。 8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。 因此，控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲(chǔ)運(yùn)、上架過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達(dá)到理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的好效果，從